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火鍋，已經成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場不稀奇，但是，當市場已經極度擁擠時，大型餐飲集團為何還爭相湧入？

接下來，火鍋產業又要增加新兵。燒肉界老大哥乾杯，現在要自創品牌跨足火鍋領域，最快今年四月就可開出第一家店。

去年底，專賣咖啡、蛋糕的85度C進軍火鍋業，成立「這一鍋」；國內第一家餐飲上市櫃公司新天地集團，也於知名貴婦百貨BELLAVITA開設火鍋店「合鍋物」；旗下有麻布茶房、元定食等品牌的展圓國際集團，也創設「Me狀元」養生無米麻辣鴛鴦鍋。就連專賣高檔日本料理的三井餐飲事業集團也賣起火鍋。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計資料顯示，火鍋店是所有餐廳連鎖店當中，品牌和店數最多者，一共有56個品牌，總店數達981家，而且，還在繼續增加中！

標準化容易
免廚師，工廠做好湯頭就行

為什麼餐飲集團紛紛進軍競爭激烈的火鍋市場？

「因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。」國立師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華點出關鍵。

以王品集團的平價火鍋品牌「石二鍋」為例，四年來一共開出31家店，目前集團11個品牌中，店數最多的西堤有37家，卻是花12年才達成。

過去，廚師養成一直是餐館經營難以快速複製的關鍵。以泰國菜餐廳瓦城為例，要養成一個廚師，需要「11級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐，新人得從最基礎的洗米、洗菜開始，每一站都要通過學科和術科考試，才可晉級。

但是，火鍋店則沒有這個問題，因為經營火鍋店根本不需要廚師，客人自己會把料放在鍋裡煮，若煮得不好吃，也多半不會怪罪餐廳。

現在，各家業者的差異化關鍵，就在「湯頭」，但這只需要中央工廠統一處理，就可以確保各店品質與口味一致，基本的食材也由公司統一採購。如此一來，便為大型餐飲集團介入，營造了規模化經營的利基點。

開店成本低
籌備期短，省時三分之一

「這一鍋」營業經理簡朝立說，火鍋店的小師傅只要經過兩、三個月的訓練期，就可以獨當一面，前場人員也不需要繁複的桌邊服務，培訓速度比一般餐廳快一倍以上。這讓火鍋店的人力成本也比一般餐廳低。

除了人力成本，設備費用也較一般低。以石二鍋為例，開一家店的投資金額為數百萬元，是王品開一家西堤牛排餐廳的三分之一；而且，籌備時間28天，也比集團其他品牌省去三分之一。

「之前大家是有吃到肉就好，之後會越來越講究……，青菜要新鮮、用餐環境要乾淨整潔。」王品集團副董事長王國雄估計，未來兩、三年之內市場淘汰的現象會越來越明顯。

最終，餐飲集團看上的，還是中國市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合跨足中國，台灣也成為這些品牌的最佳練兵場。

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中國時報【林偉信╱台北報導】

位於中正紀念堂附近，知名的盛園絲瓜小籠湯包店，遭同棟住戶指控占地搭蓋違建營業。最高法院佐以地政資料、地籍圖，認定湯包名店確違規占地使用，昨日判決店家應拆除8坪的違建，將土地淨空，全案定讞。

湯包店樓上3樓的周姓住戶，6年前家中遭竊，她懷疑因店家的廚房、廁所占用大樓空地，讓小偷得以爬違建到樓上行竊，於是訴請法院，要求店家拆除違建。

周女表示，出租店面給湯包店營業的郭姓屋主，未經大樓全體住戶同意，將大樓的法定空地占用蓋建物，再租給鍾男經營湯包店，屬違法使用。郭男辯稱，大樓後方的法定空地，原本就約定由1樓房屋所有權人專用。

最高法院審理後認為，住戶雖同意1樓可使用大樓後方的法定空地，但湯包店的廁所、廚房，屬占用空地搭蓋的建物應拆除。

國內知名的小籠湯包鼎泰豐，看準南部市場，特地在高雄開了一間國內最大的200坪分店，價位跟台北完全一樣，最貴的一顆松露湯包更要價90元，開幕前夕，已經吸引許多饕客關注，不過同樣從北部到高雄開分店的業者，則是老神在在，有人認為客群不同，有人則是覺得順勢把精緻美食的市場做大，未嘗不是好事。

服務生：「裡面有湯汁，請趁熱享用喔。」

鼎泰豐小籠湯包上桌，每顆表皮18折絲毫不差，饕客想要大快朵頤，現在高雄也吃得到。顧客：「可以不用跑那麼遠就吃到了，很開心，吃下去會覺得要再來一顆、再來一顆，停不下來的樣子。」

南台灣的第一家分店，業者標榜服務口感不打折，但是每籠190元的價格，也沒有比較便宜，這顆松露湯包，小小一口，就得花上90元，不過消費者似乎照樣買單。

顧客：「可以完全透明化看得見(製作過程)，所以我想客人會覺得在南部比較特別。」

相對於鼎泰豐的大動作，開在隔壁早幾年從北部下來試水溫的另外一間業者，則是迎合南部消費習慣，不但價格更親民，口味也做了調整。湯包業者吳小姐：「南部市場經過我們這一年多的評估，確實不比北部(消費高)。」

而5年前就從北部到高雄佈局的紅豆食府，也老神在在，因為業者表示，客群不同，根本沒有競爭問題。湯包業者孫小姐：「湯包對我們來講很專業，但是是我們點心的一部份而已。」

鼎泰豐知名度最高，而開在隔壁的金宴，用價格跟口味，跟當地人搏感情，紅豆食府主推的商品不同，走出自己的路，隨著南北消費習慣越來越像，也吸引北部的餐飲名店，紛紛南下擴大版圖。

〔自由時報記者湯世名／彰化報導〕彰化市又見「送肉粽」！私立建國科技大學附近一名男子上吊自殺，家屬24日深夜舉行「送肉粽」儀式，由於路線經過建國科大校門口，引起民眾上網瘋狂轉貼達上千次，有人說「送肉粽」三番兩次在彰化市舉行，有如傳染病；建國科大進修部則讓最後一堂課的學生提早下課。

彰市又見「送肉粽」 網路轉貼上千次

去年9月初到9月中旬，彰化市先後有2起「送肉粽」儀式，當時即有民眾擔心「送肉粽」恐接連出現，形成風氣。日前彰化市有一名46歲男子在住處上吊，家屬在昨天深夜10時至11時舉行「送肉粽」，從住處出發後途經建國科大校門口，再送到大埔路前的大排水溝，全程數百公尺。

男子家屬日前在住家附近張貼公告，呼籲當地居民在祭送時間內儘量不要外出。由於「送肉粽」隊伍將經過建國科大校門口，也引起當地居民與建國科大的學生矚目，民眾與學生族還上網瘋狂轉貼。

路線經建國科大 學生怕怕

有民眾呼籲學生族不要好奇觀看；有民眾納悶說，這種儀式本來只有鹿港鎮等沿海一帶才有，怎麼彰化市也接二連三出現？有學生說，他要蹺課早點回家；還有學生說晚上要上課，實在太恐怖了。

建國科大應用外語系學生鄭雯蔚說，她剛開始以為是有人要送肉粽給大家吃，沒想到是民間信仰的儀式，她昨晚有啦啦隊練習，也提早結束；該校運動休閒系學生王議賢則說：「感覺心裡毛毛的。」

市長、里長︰平常心看待

當地建寶里長李春雄則呼籲大家不需大驚小怪，以平常心看待即可。

建國科大進修部主任丑倫彰表示，校方之前已通知昨晚上課的學生放學後儘早回家，勿在現場逗留；另該校晚間最後一堂課是9時50分下課，校方最後也讓學生提早下課。

彰化市長邱建富則說，現在好像只要彰化市有人要舉行「送肉粽」儀式，網友就會到他的臉書留言呼籲民眾避開「送肉粽」路段，雖然彰化市已有3次這種儀式，但這是一種習俗，民眾不需大驚小怪，以平常心看待即可。